月餅的理化指標和衛生指標

2022-12-06 19:26:21

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現在，月餅生產中Z常見的問題是摻假和偷工減料。食品科學的發展在提高食品質量方麵發揮了不可磨滅的作用，但它也被一些不法分子用來造假。

如豆沙餡混合熟麵粉或餅粉，減糖，加入糖精，蓮蓉混合白芸豆或土豆，加入蓮子精;菠蘿餡中沒有菠蘿，以冬瓜、白糖為主要質料，增加色素和菠蘿香精，沒有蜜瓜餡，隻用冬瓜、白糖、香精、色素熬製;廣式烏仁月餅每製造100公斤月餅，需運用14公斤以上的烏仁果質料。但是，由於烏仁果料的單價遠遠超越月餅的價格，水果料的數量被減少了。

月餅理化目標檢測項目按GB19855《月餅國家規範》規則的皮填充率、幹失重、總糖、脂肪、蛋白質等項目進行。月餅批發的健康目標包含《蛋糕國家規範》，該規範規則了皮與餡的比例、幹減重、總糖、脂肪、蛋白質等。健康目標包含，例如，飲食。

(1)理化目標檢測

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(1)餡量:取3個樣品，別離以0.1克感的z小刻度值稱淨重，將餅皮和餡心分開，批發稱餅皮質量，按公式核算，核算3個樣品的算術平均值。

式中:X——充填量(%);

M——蛋糕餡料重量(克);

M——蛋糕的總重量(克)。

枯燥失重試驗:按GB/T5009.3-2003直接枯燥法。

③蛋白質檢測:按GB/T5009.5測定

④脂肪試驗:按GB/T5009.6-2003酸水解法測定。

⑤總糖的測定:按GB3865(伐林容積法)測定。

(2)健康目標的檢測應按照GB7099規則的辦法確定。